Wenn wir uns Gedanken über den Klimawandel machen, sollten wir auch über unsere Essgewohnheiten nachdenken. Zwischen 21 und 37% der gesamten globalen Treibhausgasemissionen werden durch unsere Ernährung verursacht, schätzt der Weltklimarat. Denn nicht nur durch die Landwirtschaft selbst, sondern auch bei der Verarbeitung, Aufbewahrung, Zubereitung und beim Transport unserer Lebensmittel werden viele Treibhausgase ausgestoßen. Im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln haben Fleisch und tierische Produkte allerdings wesentlich mehr Auswirkungen auf das Klima. Für 44% der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen in Deutschland ist die Produktion von Fleisch verantwortlich, laut einer Studie des WWF. Andere tierische Produkte wie Milch, Eier oder Butter liegen bei 25%, pflanzliche Lebensmittel bei ca. einem Drittel.

Das zeigt aber auch: Es ist verhältnismäßig einfach, unseren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, indem wir weniger Fleisch essen. Die Bereitschaft dazu steigt in Deutschland, wenn auch eher langsam. Einer Studie des Umweltbundesamts zufolge, ist der Anteil derer die selten oder nie Fleisch zu Hauptmahlzeiten essen in den letzten Jahren von 24 auf 31% gestiegen. Das wirkt sich auch auf die Fleischproduktion aus: Seit 2016 werden in deutschen Schlachtbetrieben jedes Jahr weniger Tiere geschlachtet, die Produktion ging von 8,3 Millionen auf 7 Millionen im Jahr 2022 zurück.

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Fleischersatzprodukte als Lösung?

Angrillen im Frühling oder ein leckerer Braten zu Weihnachten: Viele unserer liebgewonnenen Essgewohnheiten haben etwas mit Fleisch zu tun. Nicht allen Menschen fällt es leicht, diese einfach aufzugeben - auch nicht mit den besten Vorsätzen. Fleischersatzprodukte können bei der Ernährungsumstellung helfen und die „Entwöhnung“ leichter machen, besonders wenn sie ähnlich wie das Original schmecken. Die geliebte Fleischwurst gibt es dann einfach als vegetarische Variante und das Burger-Patty oder die Bratwurst landen als pflanzliche Alternative auf dem Grill. Fleischersatz ist mittlerweile in deutschen Supermärkten angekommen, es gibt eine immer größer werdende Zahl an Marken für vegane und vegetarische Produkte. Sie können eine echte Alternative zu Fleisch sein – im Gegensatz zu dem Rohkostsalat und dem Kräuterbaguette, die vor einigen Jahren noch auf vielen Grillpartys für Vegetarier reichen mussten.

Nicht nur spezialisierte Hersteller und Marken, auch Produzenten konventioneller Fleischprodukte haben den Fleischersatzmarkt für sich entdeckt. Grundzutaten für die Produkte sind Soja- und Weizeneiweiß, aber auch Hülsenfrüchte, Gemüse, Pilzproteine und tierische Proteine aus Eiern und Milch.

Die beste Fleischalternative sind pflanzliche Ersatzprodukte

Laut WWF könnten wir bis zu 27% unserer ernährungsbedingten Treibhaugasemissionen reduzieren, wenn wir nur noch die Hälfte der bisherigen Menge an Fleisch konsumieren würden. Der Griff zu Fleischersatzprodukten kann also der richtige Weg sein, um den Fleischkonsum und seine negativen Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren. Die beste Alternative sind dabei pflanzliche Ersatzprodukte, erklärt das Umweltbundesamt. Das läge daran, dass die Pflanzen ohne Umweg auf den Teller kommen und nicht erst in Kalorien für Tiere umgewandelt werden müssen. Ein Mastschwein verbraucht zum Beispiel durchschnittlich 250 kg Tierfutter. So werden bei der Herstellung weniger Land und Wasser benötigt und auch die Belastung des Grundwassers und des Bodens sinkt. Selbst bei sojabasierten Fleischersatzprodukten sind die Emissionen um 75% geringer als die von Hühnerfleisch – der Fleischsorte mit den geringsten Emissionen. Die Umweltentlastungen treten allerdings nur ein, wenn die Fleischersatzprodukte anstelle von Fleisch und nicht zusätzlich zu Fleisch gegessen werden.

Die Ökobilanz von „in-vitro-Fleisch“ ist noch nicht ausreichend erforscht. Neuere Studien gehen davon aus, dass durch den Energieverbrauch der Bioreaktoren mehr Treibhausgase als bei der Herstellung von Schweine- oder Hühnerfleisch produziert werden, aber weniger als bei Rindfleisch.

Nicht per se umweltfreundlich

Doch es gibt auch weniger klimafreundliche Aspekte bei pflanzlichen Fleischersatzprodukten, auf die das Umweltbundesamt in seinem Trendbericht „Fleisch der Zukunft“ aufmerksam macht. Viele der Fleischalternativen seien stark verarbeitete Lebensmittel, die in der Regel in Einzelportionen verpackt sind. Das sei mit einem hohen Ressourcenkonsum, Treibhausgasemissionen und auch Plastikabfällen verbunden. Inwieweit das die positive Umweltbilanz der Produkte reduzieren würde, sei aber schwer zu sagen. Entscheidend sei vielmehr die Gesamtbilanz eines einzelnen Produkts. Auch der WWF erklärt, dass nicht jedes pflanzliche Produkt automatisch umweltfreundlich sei. Gemüse und Schalenfrüchte, die wir kaufen stammen oft aus Gebieten, in denen Wasser knapp ist. Dort müssen sie künstlich bewässert werden, das verschärfe die Trockenheit in den Regionen.

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Wie gesund sind Fleischersatzprodukte?

Die starke Verarbeitung von fertig gekauften Fleischersatzprodukten hat auch Auswirkungen auf ihren Ernährungsgehalt. Oft enthalten sie reichlich Zucker, Salz und viele Zusatzstoffe. Das Magazin Ökotest bescheinigte zum Beispiel vielen veganen Aufschnitten einen zu hohen Salzgehalt von 2,3 - 3,1 Gramm pro 100 Gramm. Empfohlen werden aber nur 6 Gramm täglich. Der zu hohe Salzgehalt ist allerdings keine spezifische Besonderheit von Fleischersatzprodukten. Auch die fleischlichen Varianten wie Frühstücksspeck (4,27 g) oder Salami (3,15 g) enthalten jede Menge Salz, genauso wie vegetarische Lebensmittel (Gouda: 2,8 g, Laugenbrezel: 3,1 g).

Positiv zu verzeichnen ist, dass die Fleischalternativen weniger gesättigte Fettsäuren enthalten als die Originalprodukte. Diese kommen hauptsächlich in tierischen Produkten vor und stehen im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Viele Ersatzprodukte werden zudem auf Basis pflanzlicher Proteine wie Soja- oder Erbsenprotein produziert und sind so eine hochwertige Proteinquelle.

Moderater Konsum empfohlen

Je nach verwendeter pflanzlicher Basis und dem Grad der Verarbeitung sind Fleischersatzprodukte ernährungsphysiologisch also unterschiedlich zu bewerten. Beim Kauf von Fleischalternativen sollte deswegen genauer auf die Verpackung geschaut werden. Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Ein Blick auf die Nährwertangaben hilft, Produkte mit weniger Salz auszuwählen. Wer möglichst wenige Zusatzstoffe möchte, sollte zu Bio-Produkten greifen. Klimafreundlich und gesund essen ist also grundsätzlich auch mit Fleischersatzprodukten möglich – es erfordert aber eine intensivere Beschäftigung mit den Inhaltsstoffen. Trotzdem spräche „nichts gegen den moderaten Verzehr von Fleischalternativen“, fasst die Albert Schweitzer Stiftung zusammen, die in einer Studie Fleischalternativen mit Fleischprodukten auf ihre Nährwerte hin verglich.

Fleischersatzprodukte können uns dabei unterstützen, unsere Ernährungsgewohnheiten zu ändern. Für eine klimafreundliche oder gesunde Ernährung sind sie nicht unbedingt notwendig. Aber bei passender Qualität und Verpackung spricht nichts dagegen, sich mittags Lupinen-Geschnetzeltes in der Pfanne anzubraten oder abends eine salzarme vegane Salami aufs Brot zu legen. Das Schöne daran ist auch: Kein Tier musste dafür sterben.