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Einblick

Vom Sinn der Mehlvielfalt

Müller Eberhardt Betz von der Dörrwiesmühle im Saarland weiß, warum ein guter Bäcker für jeden Teig ein anderes Mehl benötigt. Und wie dieses Mehl hergestellt wird. Das ist gut so, denn auch wenn Weizenmehl das beliebteste und bekannteste Haushaltsmehl ist, heißt das noch lange nicht, dass sein Einsatz immer sinnvoll ist.

Er kennt nicht nur die Unterschiede zwischen den Sorten, sondern auch die genauen Eigenschaften des Korns, das für sie vermahlen wird. Mit diesem individuellen Ansatz unterscheidet sich der Bio-Müller von seinen konventionellen Kollegen, die meist ein homogenes Massenprodukt produzieren, bei dem die gewünschten Backeigenschaften mit Unterstützung chemischer Zusatzstoffe leichter erreicht werden. Bei Betz hingegen führen die richtigen Mehlmischungen zum Erfolg.

Ein gutes Mehl beginnt schon beim Korn

Die meisten seiner regionalen Getreidelieferanten aus der Westpfalz, dem Saarland und aus Lothringen kennt Betz persönlich. Die Bio-Landwirte, die für ihn nicht nur Dinkel und Hartweizen, sondern auch alte Sorten wie Emmer und Einkorn erzeugen, beteiligen ihn bereits an der Anbauplanung. Der Müller legt sehr viel Wert auf die Qualität und Herkunft des Getreides, denn jedes hat einen unterschiedlichen Gehalt an Stärke, Proteinen, Fetten und Mineralstoffen.

Das Geheimnis liegt in der richtigen Mischung

Die Zusammensetzung des Getreides variiert dabei nicht nur von Sorte zu Sorte, sondern auch von Sommer- zu Wintergetreide, sowie von Jahr zu Jahr oder auch in Abhängigkeit von der Witterung und der Lage des Feldes. Die Inhaltsstoffe des Getreides, vor allem der Anteil an Protein und Gluten, beeinflussen später die Backeigenschaften des daraus gewonnen Mehls. Getreidesorten mit einem hohen Protein- und Glutengehalt zum Beispiel haben gute Backeigenschaften, weil sich das Gluten mit Wasser zum sogenannten Klebereiweiß verbindet und so das Teiggerüst bildet.

Damit er für die verschiedenen Bedürfnisse von Handwerksbäckern, Industriebäckereien oder Teigwarenherstellern das passende Mehl anbieten kann, muss Betz die Eigenschaften des Getreides, das er vermahlt, genau kennen. „Die angelieferte Rohware wird erst eingehend analysiert und dann aufwendig gemischt, um auf gewünschte Verarbeitungseigenschaften zu kommen“, erklärt der Bio-Müller. So kann er individuelle Mehle herstellen, die exakt an die Teigführung, Teigruhezeiten und Temperaturen in den Verarbeitungsbetrieben seiner Kunden angepasst sind.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Ob feiner oder gröber vermahlen ─ auch die Granulation von Mehl beeinflusst die Eigenschaften des Teigs wie etwa die Enzymtätigkeit. Sie sorgt dafür, dass ein Teig luftig und saftig wird und seine Form behält. Oder wie beim Brot eine gute Krume bildet. Im Laden erkennt man den Mahlgrad an der Typbezeichnung, die den Mineralstoffgehalt angibt. Das Mehl Typ 405 zum Beispiel eignet sich gut für einen feinporigen Teig, wie er etwa bei Kuchen erwünscht ist.

Betz erklärt zudem, die sogenannte Stärkebeschädigung sei umso höher, je feiner ein Mehl gemahlen sei. Dies führe dazu, dass der Teig mehr Wasser binden könne und länger gebacken werden müsse, da das Wasser dabei heraustrockne. Daher empfiehlt er zum Beispiel für Kekse ein eher gröber gemahlenes Mehl, damit die Kekse nicht so schnell dunkel werden und schneller backen. Wichtig sei für die typische Kekskonsistenz auch ein Mehl mit einem niedrigen Proteingehalt, da das darin enthaltene Gluten in Verbindung mit Wasser den Teig stabilisiere und für Elastizität sorge. Bei zu viel Kleber und Wasser im Teig könne er Risse bekommen. ah

Die Dörrwiesmühle

Bereits in der siebten Generation betreibt Familie Betz die Dörrwiesmühle in St. Wendel. In den 1970er Jahren hat der Betrieb auf ökologische Produktion umgestellt, er ist von den Bio-Verbänden Bioland und Demeter zertifiziert. In einem Jahr werden hier etwa 8.000 Tonnen Getreide verarbeitet. Mit neun Mitarbeitern wird neben der Mühle auch ein eigener kleiner Naturkostladen betrieben. Die Dörrwiesmühle ist seit 2011 Kreditkunde bei der Triodos Bank. Mithilfe einer Finanzierung konnte die Müllersfamilie drei neue Getreide- und Mehlsilos bauen.

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